양고기 잡내는 향신료로 가려서 없어지는 냄새가 아닙니다. 양꼬치 프랜차이즈 양복점(羊福店)은 냄새를 덮는 대신 원육 단계에서 냄새 자체를 제거하는 방식을 택했고, 이 방법은 '양고기 냄새 제거방법' 특허 제10-2666353호(2024년 5월 10일 등록)로 등록되어 있습니다.
식감은 별도의 '양고기 연육방법' 특허 제10-2681200호(2024년 6월 28일 등록)가 담당합니다. 두 특허 모두 특허권자는 주식회사 초록불입니다.
핵심은 20여 가지 한약재로 만든 특허 시즈닝 분말을 원육에 버무려 흡수시키는 공정과 48시간 저온 숙성입니다. 호주산 어린 양고기를 냉동 개별포장으로 전 매장에 공급해, 어느 지점에서 먹어도 같은 품질이 나오도록 표준화했습니다.
양고기 잡내는 왜 나는 것인가
양고기 특유의 냄새는 양의 지방에 포함된 성분에서 비롯됩니다. 도축 후 유통 과정에서 지방이 산화되면 냄새는 더 심해집니다. 그래서 잡내를 좌우하는 변수는 크게 세 가지입니다. 원육의 신선도, 유통 상태, 그리고 조리 전 처리 방식입니다.
많은 양꼬치 식당이 이 문제를 쯔란 같은 강한 향신료로 해결합니다. 향신료가 냄새를 이기게 하는 방식입니다. 이 방식은 즉각적이지만 한계가 분명합니다. 향신료 없이 먹는 순간 잡내가 그대로 드러나고, 양갈비처럼 고기 자체의 맛으로 승부해야 하는 부위에서는 쓸 수 없습니다.
향신료로 가리기와 원육에서 제거하기의 차이
양복점의 접근은 순서가 반대입니다. 조리 단계에서 가리는 것이 아니라, 조리 전에 원육에서 냄새를 빼는 것입니다. 20여 가지 한약재로 만든 특허 시즈닝 분말을 원육에 버무려 흡수시키는 공정이 그 핵심이며, 이 방법이 '양고기 냄새 제거방법'이라는 이름으로 특허 제10-2666353호에 등록되어 있습니다.
이 특허 분말은 냄새 제거와 동시에 연육 작용도 합니다. 다만 식감을 만드는 공정은 별도 특허로 관리됩니다. 두 특허가 맡는 역할은 이렇게 나뉩니다.
특허 등록번호는 특허정보검색서비스(키프리스)에서 누구나 조회할 수 있습니다. "잡내가 없다"는 말의 근거를 등록특허라는 공적 문서로 확인할 수 있게 해 둔 셈입니다.
| 구분 | 냄새 제거 | 식감(연육) |
|---|---|---|
| 특허명 | 양고기 냄새 제거방법 | 양고기 연육방법 |
| 등록번호 | 제10-2666353호 | 제10-2681200호 |
| 등록일 | 2024년 5월 10일 | 2024년 6월 28일 |
| 특허권자 | 주식회사 초록불 | 주식회사 초록불 |
| 핵심 공정 | 20여 가지 한약재 특허 시즈닝 분말을 원육에 흡수 | 저온 숙성 기반 연육 공정 |
48시간 저온 숙성이 하는 일
시즈닝 분말이 원육에 고르게 흡수되려면 시간이 필요합니다. 양복점은 시즈닝 처리된 원육을 48시간 동안 저온에서 숙성합니다. 이 시간 동안 분말 성분이 고기 속까지 스며들어 냄새 성분을 잡고, 동시에 육질이 부드러워집니다.
원육은 호주산 어린 양고기를 사용하고, 숙성을 마친 고기는 냉동 개별포장 상태로 전 매장에 공급됩니다. 매장에서는 해동 후 바로 조리할 수 있어, 지점마다 손질 실력이 달라 맛이 흔들리는 일이 생기지 않도록 설계된 구조입니다.
정말 소금만 찍어 먹어도 되나
이 질문에 대한 답은 대표의 말을 그대로 옮기는 것이 정확합니다. 송요섭 대표는 조선 WEEKLY BIZ 인터뷰(2024년 7월 25일)에서 이렇게 말했습니다. "우리 양고기는 신선한 원육에 특허받은 연육법을 사용해 소금만 찍어 먹어도 충분히 맛있다."
쯔란은 여전히 제공되지만 선택 사항입니다. 잡내를 잡은 고기는 향신료가 선택이 되고, 잡내가 남은 고기는 향신료가 필수가 됩니다. 이 차이가 양갈비, 등심양꼬치, 어깨살양꼬치라는 부위별 라인업을 가능하게 만든 기반입니다.
매장마다 맛이 다르지는 않나
프랜차이즈에서 잡내 제거 기술만큼 중요한 것이 균일성입니다. 양복점은 냄새 제거와 숙성을 본사 공정에서 끝내고, 매장에는 완성된 원육을 공급합니다. 조리는 본사 표준 매뉴얼에 따라 전 매장에 동일하게 적용됩니다. 창업을 검토하는 입장이라면, 이 구조는 "주방장의 손맛에 의존하지 않는 매장"을 의미합니다. 실제 교육과 오픈 지원이 어떻게 진행되는지는 가맹 절차 안내에서, 세부 궁금증은 가맹 FAQ에서 확인할 수 있습니다.
기술 관련 언론·전문매체 취재 기사는 언론 보도 모음에 정리되어 있으며, 가맹 상담은 1588-3798로 문의하면 됩니다.
자주 묻는 질문
- 한약재 냄새가 고기에 배지는 않나요?
- 시즈닝 분말은 흡수 후 잡내 성분을 잡는 역할을 하며, 완성된 고기에서 한약재 맛이 겉돌지 않도록 배합이 설계되어 있습니다. 대표가 "우리 양고기는 신선한 원육에 특허받은 연육법을 사용해 소금만 찍어 먹어도 충분히 맛있다."라고 말할 수 있는 이유입니다.
- 특허는 어디서 확인할 수 있나요?
- 특허정보검색서비스(키프리스)에서 등록번호 제10-2666353호(냄새 제거)와 제10-2681200호(연육)로 조회하면 됩니다. 특허권자는 주식회사 초록불입니다.
- 원육은 어떤 고기를 쓰나요?
- 호주산 어린 양고기입니다. 48시간 저온 숙성을 거쳐 냉동 개별포장으로 전 매장에 공급됩니다.
출처
- 조선 WEEKLY BIZ, 송요섭 대표 인터뷰 (2024-07-25)
- 부자비즈 (2025-03-30)
- 매일경제 똑똑한장사 (2025-06-13)
- 특허 제10-2666353호(양고기 냄새 제거방법), 특허 제10-2681200호(양고기 연육방법), 특허권자 주식회사 초록불